「おいしい料理」を提供するために
左図のように、厨房が１階、レストランが2階、お部屋が3階・4階の場合、配膳時間がかかり過ぎる事で、温かい料理が冷めてしまい美味しいさが半減。患者様のクレームにもなりかねません。
特に注意が必要となるのが、ダムウェーターのサイズです。
事例として新規開業で、必要とする配膳カートがダムウェーターに収まらず簡易型のカート（ロール式シャッターが無いタイプ）を使用する事に・・・
このタイプは、配膳時にホコリ等異物混入の危険がありますし、衛生面でも好ましくありません。
また、お部屋に下膳に伺う場合に喫食が遅くなった患者様に配慮し、廊下にカートを下膳用としてしばらくの間置いておくのですが、シャッターが無い為にお見舞いに来られた方々の目にとまり、不快な思いをさせる事にもなりかねないと思います。
できる限り適時適温で料理をご提供し、衛生面にも配慮する為にも、配膳時間を短縮できる設計をお勧めいたします。
【当初案】
限られたスペースですが、調理テーブルのつづきにシンクと食器洗浄機が配置されています。
おおげさに言えば清潔区域の隣に汚染区域、下膳されたものがＬ字型に洗浄機への動線となり衛生面で不適切です。
また、作業工程のうえで調理の邪魔になる可能性があります。
調理テーブルが小さい、コールドテーブルが無い、冷蔵庫が小さい等収納スペースが足りない事もあり、調理する側の配慮が足りないように思われます。
【改善案】
衛生的な調理施設を考慮し、洗浄区域と盛付け区域を離し作業動線にも配慮しました。収納場所は使用場所のそばに収納スペース（吊戸棚２か所・調理テーブルの上１か所）を増やしました。
作業効率を円滑にする上で、調理テーブルとコールドテーブル（冷たいデザートの一時保管としても使用）を設置する事で調理、盛付けスペースを広く変更。
冷蔵庫も食数に応じたタイプに変更。
さらに、火力が足りない事と多彩なメニューに対応する為に、ＩＨ調理器からガステーブルに変更。
厨房を設計する上で最も重要な事・・・それは、総食数に合った厨房スペースを作らなければ運営に支障をきたし、メニューづくり、付帯サービスまで影響を及ぼす事になるので最も注意しなければなりません。
